最近预制菜行业又开始被疯狂讨论，先是盒马宣布把预制菜列入一级部门，将预制菜视作未来的增长点。然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市，也被认为是预制菜行业重要的发展标志。

另外，佛山、浏阳、石狮、莱阳等全国多地都加紧发力预制菜产业，希望抢到行业起飞的风口。

关于这个话题，我之前就聊过一次，当时说的是预制菜正在主导一场餐饮领域的「去厨师化」，现在看来，两年过去了，预制菜已经不只是餐饮领域的趋势，而是正在进入和「吃」相关的方方面面。

所以这期内容，我想系统性地聊一聊预制菜这个行业，以及为什么那么多的企业和地方如此看好预制菜。

关于预制菜的定义非常模糊，很多人认为预制菜就是外卖料理包，也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。

而且，就算是食品行业的专业人士和投资者，其实也没有给一个很明确的定义，普遍的说法是以工业化的方式，将食材进行不同程度的加工熟制，就可以被称为预制菜。

但是按照这个定义，就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品，类似火锅底料，豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的，其实也符合这个定义。

另外，咱们吃的炒花生瓜子之类的零食，超市买的薯片辣条，也完全符合这个定义。

真的要说这些东西是预制菜，那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜，没毛病吧？

所以，我想换个角度来定义预制菜。

我觉得，与其看「预制菜是怎么做出来的」，不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。

预制菜用户的核心需求有两个，当它用在餐馆里，是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度，当它直接出售给消费者，是为了简化做饭流程。

为了满足这两种需求生产出来的，才能被称为预制菜。

另外，预制菜它至少得是个菜，或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率，但不能算预制菜。

到这里，我们基本就可以给预制菜一个定义了：

通过工业化生产的方式还原餐饮产品，用以简化烹饪流程，提升厨房效率，实现出餐标准化，才能被称为预制菜。

所以，当我们在讨论预制菜时，基本上只会讨论半成品菜肴，或者广义一点，把预制米面、预制（火锅）食材纳入预制菜的领域也就差不多了。

我们先来聊餐馆这块对预制菜的需求。

一般情况下，餐饮业主要成本有三块，原材料、人力和房租。

根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料占比大概在40%左右，房租成本在10%左右，而人力成本则是在20%左右，加起来要占到70%以上。

而在这三块里面，租金和员工工资存在着持续上涨的压力，加上餐饮行业入行门槛比较低，竞争激烈，所以这个行业的利润空间其实不算很厚，平均净利率不到10%，而且每年都有超过30%的洗牌率，也就是有大量的门店是要被关掉的。

基于这样的现状，餐饮企业改善自身生存状态，提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。

先说人力。

去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」，说好听点是提升人效比，说难听点就是裁员。

在餐饮企业也是一样。

熟悉中餐厅后厨的人都知道，为了提高出餐效率，后厨的厨师会有不同的工序。

用最笼统的分法，后厨一般也可以分成三块。切配负责处理原始食材，打荷承担砧板到炉头的过渡工序，炉头最终负责将菜品熟制。当然，具体到不同规模，不同菜系的后厨，还会有更细化的分工。

而预制菜的引入，影响最大的就是切配环节，也一定程度上会取代一部分打荷的工作。后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了，对厨师等专业操作人员的需求也降低了，人工成本就能降下来了。这是餐企使用预制菜的最大动力。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜，可以让人力成本降低45%。算一下，人力这块就能省下9%以上的成本。

而后厨人力的减少，又会带来一个改变，就是接待能力的提升。

传统意义上，后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的。

首先，面积大了，厨师多了，才能提高出菜产能，客人等待时间减少，用餐时间减少，翻台率就高了，能接待的客流也就多了。

另一个方面是，面积恒定的情况下，后厨面积增加意味着就餐面积下降，同样决定了门店的接待能力。

利用预制菜减少后厨的人力和工序环节，就能用更小的后厨面积，更多更快地出菜。实现翻台率和用餐面积的双重提升，极大程度提高接待能力，从而提高门店坪效。

从这一点上看，预制菜也能变相地为门店省下房租。

最后就是原材料了。

在餐饮行业有句老话：

如果顾客点啥就有啥，那你的餐厅就离关门不远了。

这句话的意思是，就是如果餐馆的菜单上菜品种类过多，超过了后厨的能力，那么对成本也是一种拖累。

品类越多，需要采购的食材就越多，但是并不是所有的菜品每天都有人点，那么新鲜菜品原料就很容易过保质期，投入产出比就会非常感人。

而且为特定的菜品，可能还需要配置特定的工序和设备，所以想要做到大而全，必然会损失效率。

但消费者天然对大而全的消费有需求，所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说，损耗就不可避免。再叠加天气、菜上错之类不可控因素的影响，根据《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可以达到30%。

考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是最大的一块，占比40%以上，在原料损耗上稍作优化，就能省下一大笔成本。

于是，预制菜就成了一个可以考虑的选项。

前面提到，预制菜简化了烹饪过程，也就降低了过程中的食材损耗，加上不少预制菜都经过加工，储存周期比较长，非常适合餐饮门店优化食材配置。

所以，从人力到房租到原材料成本，预制菜给餐饮企业，确实能带来实实在在的降本增效，提升餐馆的抗风险能力。

但这还没完。

预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升，还在于连锁化率。

关于连锁化，我之前的内容聊过很多次，这个事情在中国属于大趋势，避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部，行业内普遍判断，未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。

但目前看来，中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。

根据美团新餐饮研究院的数据，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业约1172万家。

但在这一千多万家企业里，绝大多数还是小个体户。连锁餐饮，也就是门店数大于两家的企业只有19%，而CR5（前五企业集中度）比较低，只能拿走2%的市场份额。

尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%，连锁化率已经进步很快了，但和美国日本50%左右级别的连锁化率，15%左右的CR5相比，连锁化提升的空间还是很大的。

对餐饮企业来说，连锁化最大的优势就是抗风险。

根据中国饭店协会发布过一个数据，2021年一季度和2019年一季度相比，全国餐饮门店总数在疫情影响下，从905.6万家下降到760.1万家，减少了近20%。但在其中，连锁餐饮业态同时段只下降了6%，关店比例远低于大盘。

一般情况下，连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足，也有更多方法去应对危机。特别是疫情这种特殊情况，个体餐饮往往就是无声无息的关店了，但连锁餐饮往往难受个一段时间，关掉一些门店，等到困难期过去就又开始恢复，甚至重新扩张了。

所以单从抗风险能力来看，连锁餐企比个体户要强很多。

但要做到连锁，需要解决的一个问题就是出餐标准化。

从标准化难易度而言，中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代，就把中央厨房，净菜配送这一套带到了中国，但是无奈中餐连锁就是起不来，原因就是出在标准化上。烘烤和油炸，比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。

一直到真功夫的出现，才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产，此后中餐的标准化不断发展，中式快餐连锁也开始逐渐崛起。

但即使到现在，这个崛起也还没完成，在中国，连锁化程度最高的品牌，还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。

这个是天赋问题，餐饮文化太深厚了就是这样的，没办法。

而预制菜的发展和普及，会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。

事实上，头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

而且对这些大餐企来说，他们做的已经不止是预制菜化，而且是预制菜的专业化。

一般情况下，门店数超过30家的大型连锁餐饮企业，就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了，但在SKU比较多的情况下，不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。

所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌，腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品，它们甚至不会自己生产，而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。

比如火锅店里的奶茶和炒饭，炒菜馆里的糕点，都是可以用采购的形式来做的。

而且在采购端，品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。

比如我要采购江浙菜系的预制菜，那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品，那么就可以找千味央厨。

品牌要做的，是管理好自己的核心品类，以及整合好自己的供应链，甚至做到像肯德基一样，基于强大的供应链，在新品开发和营销上玩出自己的玩法。

只不过在中国，预制菜行业现在的规模只有4000亿元，对比四到五万亿级别的餐饮业规模，渗透率还不到10%。行业普遍认为，这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道，还有三倍的增长空间，这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。